Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 71 – Юлия Евдокимова

Это была горгондзола, в которую я просто влюбилась. Как она подходила к теплому хлебу и только что сваренному кофе утром на завтрак! Преступление использовать ее для соусов или кремов, этот сыр надо есть прямо так, накладывая ложкой на хлеб и жмурясь от удовольствия!

* * *

Горгондзола бывает двух видов: сладкая и пикантная (острая).

В чем разница между двумя сырами? Во времени созревания. В случае сладкой горгондзолы выдержка должна составлять 50 дней, а для острой горгондзолы – 80 дней.

В обоих случаях обработка аналогична той, при которой производится сыр страккино. Однако основное волшебство этого сыра заключается в плесени. Фактически, в определенный момент, когда молоко находится в котле, добавляют культуры плесени, которые превращаются в зеленые прожилки, характерные для горгондзолы.

Наконец, во время созревания сыра на поверхности корки делаются отверстия, которые позволяют плесени размножаться и создавать те самые зеленые ниточки, которые мы обнаруживаем, когда пробуем сыр.

Все самое лучшее в гастрономии, включая вина и десерты, родилось либо случайно, либо по ошибке. Так и мраморные сыры.

Мраморность сыров – очень древняя практика, присутствие бактерий Penicillium Roqueforti позволяет сыру увеличить интенсивность аромата и достичь уровней сладости, особенно в сладкой горгондзоле. При этом любители – как я в этот раз – особенно ценят сливочность, знатоки же – остроту.

Сладкая горгондзола очень хорошо подходит для десертов, соусов или для намазки на сырые овощи, острая – для мясных рулетов, свежих равиоли. Это универсальный сыр, который можно использовать во множестве блюд.

Но горгондзолу нелегко сочетать с винами. Особенно с красными, из-за склонности этого сыра подчеркивать танины, что усиливает вкус вина и убивает вкус сыра. Она предпочитает белые «гладкие» сладкие вина, винсанто или другое десертное вино.

Максимальная выдержка при производстве сыра – 270 дней для сорта Рiccolа Рiccante.

С 1998 года в одноименном городе проходит национальный фестиваль горгондзолы, сочетая дегустации сыра с представлением традиций этой территории. В третью неделю сентября горгондзола становится ареной конференций, выставок, шоу и демонстраций обработки местного продукта с целью рассказать о традициях крестьянской культуры. Идея фестиваля – связь культуры и территории с изысканной местной едой и вином, воспитание вкуса и совершение новых открытий – культурных и гастрономических. Фестиваль собирает множество туристов.

Три главных символа миланской кухни, известные всему миру, это ризотто по-милански, мясное блюдо оссобуко и кекс панеттоне. Ризотто играет главню роль. Его называют по-разному – шафрановое ризотто, золотое или желтое ризотто, ризотто миланезе – но смысл всегда один, все понимают, что речь идет о главном блюде миланской гастрономии.

С происхождением этого блюда связана легенда. Истоки миланского ризотто восходят к Средневековью, и рецепт перекликается с похожим блюдом арабской и еврейской кухонь. В Средние века оно было известно в Италии как «рис с шафраном». Но первый окончательно оформленный рецепт родился в 1574 году, когда бельгийский стеклодув Валерио ди Фиандра, работавший над витражами миланского собора, выдавал замуж свою дочь. Его коллеги-стеклодувы добавили в белое свадебное ризотто шафрановое масло, которое использовалось для придания стеклу особого желтого цвета.