Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 74 – Юлия Евдокимова

* натертая цедра 1 лимона

* оливковое масло для заправки

* соль и перец по вкусу

Сначала срезаем кожицу вокруг кусочков рульки и обваливаем их в муке, обжариваем лук в масле на сковороде. Когда лук станет золотисто-коричневым, добавляем нарезанные морковь и сельдерей, а сразу после этого мясо.

Обжариваем мясо с каждой стороны не менее 4 минут, пока не появится легкая корочка. Продолжаем готовить на умеренном огне, смешивая с белым вином и добавляя бульон по мере выпаривания, приправляя солью и перцем (для желающих на этом этапе можно добавить немного томатного пюре).

Накрываем крышкой и оставляем на 30 минут на среднем огне. Через полчаса переворачиваем мясо и готовим еще 30 минут с другой стороны.

Как только мясо будет готово, посыпаем его мелко нарезанной свежей петрушкой, цедрой лимона и небольшим количеством перца.

Подаем вместе с ризотто, аккуратно выложив мясо на рис.

* * *

Третий символ миланской кухни – это кекс панеттоне. Десерт итальянского Рождества известен не первое столетие, а ингредиенты его просты: мука, яичный желток, сливочное масло, сахар, натуральные дрожжи, изюм и засахаренная цедра цитрусовых на два теста, три закваски и не менее 30 часов работы. Как говорят, панеттоне – это уважение к труду тех, кто его создает.

Первая версия происхождения панеттоне отправляет нас ко временам Лодовико Иль Моро, а точнее – к 1495 году. Именно тогда некий подмастерье пекаря по имени Тони умудрился сжечь пончики в духовке. И чтобы исправить ситуацию, сделал из них десерт. Хлеб Тони – Pan de Toni, или на диалекте panetòn – так понравился, что кекс получил это имя.

Кондитер Луиджи Конте и панеттоне, сделавшие его чемпионом мира

Версия романтичная: мессер Уливо дельи Ателлани, сокольник, жил в Контрада делле Грацие в Милане. Влюбленный в Альджизу, прекрасную дочь пекаря, он помогал ее отцу разбогатеть – увеличить продажи хлеба – и однажды попробовал изобрести десерт: взяв лучшую муку, какая была на мельнице, он добавил масло, мед, изюм, замесил тесто и испек кекс, который имел ошеломляющий успех. А влюбленные поженились и жили долго и счастливо.

Третью версию изложил Пьетро Верри в своей «Истории Милана». В Рождество в Милане было принято раздавать деньги, ставить на стол уток и свинину и большие батоны белого хлеба. В XV веке, как предписывалось статутами гильдий, пекарям, которые месили хлеб бедняков (пшенный хлеб, называемый пан де мей) в лавках Милана, запрещалось производить хлеб богачей и знати (белый хлеб, называемый слюдой). За одним исключением: в день Рождества, когда аристократы и плебеи могли потреблять один и тот же хлеб, подаваемый пекарями своим покупателям. Это был pan di scior, или pan de ton, то есть роскошный хлеб из чистой пшеницы с начинкой из масла, меда и винограда кишмиш.

Самое старое и наиболее достоверное свидетельство о «большом хлебе», приготовленном из масла, изюма и специй, содержится в реестре расходов коллегии Борромео в Павии за 1599 год: 23 декабря в списке расходов, предусмотренных для рождественского обеда, указана стоимость 5 фунтов сливочного масла, 2 фунтов изюма и 3 унций специй, которые нужны были для приготовления 13 «больших батонов» для раздачи ученикам на праздник. В конце XVIII века произошло неожиданное нововведение: Цезальпийская республика взяла на себя обязательство поддерживать деятельность миланских ремесленников и торговцев, способствуя открытию новых печей и кондитерских. В XIX веке во время австрийской оккупации губернатор Милана Фикельмон преподнес панеттоне князю Меттерниху в качестве личного подарка. В начале ХХ века появились промышленные месильные машины, и панеттоне смогли производить в таком количестве, что кекс распространился по всему миру. Боюсь, вкус его по сравнению с ручным производством очень изменился! В 2005 году панеттоне получил знак защищенного по происхождению продукта, и минимальное процентное соотношение ингредиентов было официально зарегистрировано.