Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 77 – Юлия Евдокимова

Помещаем брусочек в форму для кулича и оставляем, накрыв пленкой, даем подняться при температуре 26–28 °C, максимум до 1/5 см от края.

Учтите, что тесто поднимется до нужного размера через 7–10 часов. Не открывайте раньше времени, но старайтесь каждые 2–3 часа проверять температуру. Должно быть тепло, иначе не получится нужного разрыхления.

За час до приготовления снимаем пленку и даем поверхности высохнуть на воздухе. Этот шаг позволит делать надрезы без волнений и опасений, ведь поверхность готова!

Чтобы сделать panettone scarpatura – поперечную нарезку с последующим «отслаиванием» поверхности, под которую вставлено масло, резной купол, используем лезвие бритвы, а не нож, поверхность должна быть подсушена и не липнуть.

Сначала делаем надрез в центре, потом надрез поперек. Затем распределяем кусочки мягкого сливочного масла под каждым клапаном и закрываем клапаны крест-накрест. Они должны быть перекрещены, слегка прикрепленными, чтобы во время приготовления они образовали цветок. То есть мы аккуратно надрезаем поверхность на две части так, чтобы под нее можно было уложить масло и при запекании обе части красиво спеклись.

Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 170 °C в средненизкой части духовки, практически в 10 см от дна около 45 минут. Если через 30 минут мы увидим, что панеттоне подрумянивается на поверхности, уменьшаем температуру до 160 °C и накрываем фольгой. Готовность проверяем зубочисткой.

После приготовления панеттоне нанизывают на длинные шпажки, расположенные на расстоянии 2 см от основания. Даем им остыть в перевернутом виде в течение примерно 3 часов. Только затем снимаем со шпажек.

После остывания панеттоне следует сбрызнуть небольшим количеством спирта и закрыть в пищевом пакете с помощью резинки, таким образом он останется свежим и мягким в течение двух недель. В противном случае он просто засохнет.

Лучше всего пробовать первый раз на следующий день, когда все ароматы в тесте раскроются полностью.

И вот теперь я признаюсь, что не рискнула печь панеттоне, а еще прекрасно поняла, почему проходят международные чемпионаты по созданию этого произведения кулинарного искусства!