Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 80 – Юлия Евдокимова

Я не большой любитель миланской костолетты, ну разве что в дороге, зажатой между двумя ломтями хлеба, но и ничего против этого блюда не имею, поэтому с удовольствием делюсь традиционным рецептом.

Для приготовления настоящей котлеты по-милански нам придется выбирать исключительно молодую телятину (варианты не допускаются!), топленое масло (а не масло или сало, иначе речь идет о простом кусочке в панировке или котлете по-венски) и очень свежие яйца. Топленое масло используется потому, что оно почти полностью лишено молочных белков, а потому более легкое.

Косточку можно оставить или нет, по желанию, но лучше оставить. А вот о ломтиках лимона спорят: есть те, кто их добавляет, даже если защитники чистоты рецепта воротят нос. Поэтому выбор за вами!

НАСТОЯЩАЯ КОСТОЛЕТТА МИЛАНЕЗЕ

Ингредиенты на 4 персоны:

* 4 куска мяса телятины на косточке (корейка) толщиной около 2–3 см

* 150–170 г топленого масла

* 2 средних или 3 крупных свежих яйца

* Около 200 г панировочных сухарей (поджаренные крошки черствого хлеба или хлебные палочки)

* соль

* лимон (по желанию)

Первое, что нужно сделать, это подготовить мясо: снимаем с ломтиков видимый жир, отбиваем. Эта операция поможет предотвратить подъем ребрышек во время приготовления.

Затем взбиваем яйца в миске с помощью венчика или вилки. Берем кусочки мяса и окунаем их во взбитое яйцо. Затем обваливаем их в панировочных сухарях. Тертые хлебные палочки придают панировке большую хрусткость за счет небольшого содержания жира. Кладем масло в сковороду и как только оно растает и вспенится, добавляем панированные кусочки. Обжариваем по две-три минуты с каждой стороны.

Когда цвет станет золотистым, вынимаем и кладем сушиться на впитывающую бумагу. Солим, добавляем – или нет! – дольку лимона и подаем горячими.

Ломбардия подарила миру гастрономии одного из самых известных кулинарных экспертов эпохи Возрождения – маэстро Мартино да Комо. Порой его называют первым звездным поваром в истории.

Родился Мартино де Росси (или де Рубейс) в глубокой провинции, в долине Бленио, где проходила дорога из Беллиндзоны через перевал Лукоманьо в германские кантоны. Эти земли принадлежали Миланскому герцогству под управлением сначала Висконти, затем Сфорца. Здесь лежали основные торговые и почтовые пути между Северной и Южной Европой. Сегодня это швейцарский кантон Тичино.

Получив ремесло повара, Мартино долго в родных местах не задержался и рано проявил себя одаренным кулинаром, в 1457 году он уже накрывал столы для Франческо Сфорца, совершенствуя при дворе правителя Милана свой вкус, свою культуру и свою технику, экспериментируя с рецептами и изобретая новые.

Через пять лет он оказался в Риме при папском дворе, на службе у кардинала Лодовико Скарампи Меццароты, патриарха Аквилеи, прозванного Кардиналом Лукуллом за пышность его банкетов.

Таланты Мартино особо ценились потому, что в отличие от многих своих коллег он не копировал известные рецепты, а изобретал новые или менял уже сложившиеся, внося в них новизну.

Судьба свела его с Бартоломео Сакки, прозванного Платиной, церковным философом и гастрономом, знакомым с лучшими дворами Италии, от Сфорца до Медичи. Эта встреча изменила судьбу итальянской кухни.

В 1470 году Платина издал поваренную книгу, которую сам относил к философским, «De honesta voluptate et valetudine» – «О благородном удовольствии и здоровье», признанную первой официальной кулинарной книгой в мире. «Какого повара или смертных богов можно сравнить с моим Мартино да Комо, от которого я узнал большую часть того, что я пишу?» – говорит в книге Платина, и 240 рецептов из 250 содержащихся в книге принадлежали маэстро да Комо.