Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 82 – Юлия Евдокимова

Он был первым поваром в мире, чье имя и происхождение были известны, по чьим рецептам можно было проследить связь кухни средневековой с кухней эпохи Возрождения.

* * *

Простейший и вполне современный рецепт карбонада авторства маэстро Мартино да Комо.

«КАРБОНАДА» ИЗ ПАНЧЕТТЫ,

ИЛИ БЕКОН НА ГРИЛЕ

Ингредиенты

* 8 ломтиков соленого бекона толщиной около 1/2 см

* 1 ч. л. сахара

* щепотка корицы

* 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

* сок горького апельсина (или, как вариант, половинки обычного апельсина + половинки лимона)

Разложите ломтики бекона на сковороде или на разогретом гриле и хорошо подрумяньте с обеих сторон.

Подавайте эти вкусные ломтики к столу очень горячими, посыпав смесью сахара, корицы и апельсинового сока, а затем петрушкой.

ГРЕНКИ ОТ МАЭСТРО МАРТИНО

Возьмите ломтики чистого белого хлеба, не имеющего корочки, сделайте их квадратными, смочите розовой водой и искусно поджарьте на сковороде с небольшим количеством масла или сала.

Потом в блюде подайте их, полив розовой водой, сделанной желтой с добавлением небольшого количества шафрана и сахара.

КАЛИШОНИ МАЭСТРО МАРТИНО

(ПЕЧЕНЬЕ, ОЧЕНЬ ПОХОЖЕЕ НА СОВРЕМЕННЫЕ ТОСКАНСКИЕ РИЧЧАРЕЛЛИ)

Ингредиенты

Для теста:

* 100 г муки

* 2 ст. л. сахара

* розовая вода по вкусу

Для начинки:

* 90 г миндаля

* 90 г сахара

* розовая вода по вкусу

Смешайте муку и сахар и добавьте розовую воду, чтобы получилось мягкое тесто, которое можно тонко раскатать.

Оставьте на полчаса, а тем временем приготовьте начинку: смешайте миндаль и сахар, чтобы получилась мелкая пудра.

Добавьте розовую воду, чтобы получился крем.

Вырежьте круги диаметром около 10 см с помощью небольшой формочки для печенья.

Разложите подготовленную начинку и хорошо запечатайте.

Выпекайте в духовке при 170 °C 20 минут.

Сегодня мы разделяем вкусы: есть блюда соленые и есть сладкие. Эта традиция разделения родилась во Франции в XVII–XVIII веках и уже оттуда распространилась на всю Европу в XIX веке. Однако в Средние века в кулинарии было принято смешивать вкусы и ароматы.

Современные повара, ставящие эксперименты в области молекулярной кухни, вряд ли задумываются, что лет 800 назад все это уже было: продукт готовили в такой смеси, которая заставляла чувствовать во рту совсем другой вкус, чем ожидаешь от продукта. Сладкое смешивали с соленым, с острым. Зачем? В те времена полагалось, что питательность блюд зависит от наибольшего содержания в нем вкусов. Отсюда, например, сладко-горький вкус, получаемый при добавлении сахара к цитрусовым, типичный для Средневековья.

И сегодня мы постоянно находим отголоски тех древних кулинарных традиций: мы едим острые сыры со сладким грушевым джемом, мы делаем конфитюры из лука, а к мясу подаем фруктовые джемы. Мы готовим рыбу или утку в апельсиновом соусе – и вспомните, как восхитительна баранина в тажине с инжиром и сухофруктами!

Старые гастрономические правила давно вошли в современную кухню, без них она была бы менее интересной.

Все так и в кухне Милана. И сегодня мостарда – фруктовая горчица – соединяет фрукты с остротой горчичного порошка.

Чем больше я знакомлюсь с традициями средневековой кухни, тем яснее вижу, насколько неправильны стереотипы о жирных кусках плохо проваренного мяса, которые рвали зубами неотесанные рыцари.