Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 81 – Юлия Евдокимова

Примерно с 1470 года Мартино возвращается в Милан, на службу к графу Джан Джакомо Тривульцио, постоянно перемещавшегося в политических пристрастиях между двором Сфорца, Неаполитанским королевством и Францией. Этот период нашел свое отображение в книгах маэстро Мартино, который описывал часть блюд как каталонские или сицилийские.

Но главная его работа, навсегда вошедшая в историю, была написана намного раньше Платины. Примерно в 1450–1467 годах появилась Libro de Arte Coquinaria – «Книга об искусстве кулинарии».

Этот документ считается краеугольным камнем итальянской гастрономической литературы, свидетельствующим о переходе от средневековой кухни к кухне эпохи Возрождения. Ясный и хорошо разделенный текст предназначен для понимания и использования всеми – не случайно маэстро Мартино решил составить его на местном языке.

В книге блюда не просто представлены списком рецептов, они сознательно разделены по типам ингредиентов очень современным образом.

Мартино рассказывал о том, как соотнести количество посетителей ресторана со временем приготовления блюд, предлагал замену редким ингредиентам.

Он был первым, кто заговорил о сбалансированности питания, о роли овощей, которые считались пищей бедняков, при этом уделял внимание экспериментам и новациям: в первую очередь благодаря знанию арабской, каталонской кухонь, он адаптировал блюда к итальянским традициям. Одним из главных отличительных элементов его блюд является восстановление первоначального вкуса сырья, отказ от злоупотребления пряностями, как это было принято в средневековой традиции, когда изобилие пряностей символизировало богатство помещика.

Он экспериментировал с цветом, считая цвет важным в блюде, и установил соответствие конкретных продуктов основным цветам, например, виноград для красного, миндаль для белого, петрушка для зеленого, шафран для желтого. И даже в названиях некоторых рецептов появляется цвет – зеленый соус, желтая приправа для рыбы и т. д.

Интересный момент: время приготовления определялось… известными молитвами, ведь их длительность была хорошо известна, именно по ним повара, готовящие по рецептам маэстро Мартино, определяли, сколько готовить различные ингредиенты. А может, и вкус блюда зависел от этого?

Он был первым, кто произнес слово «фрикаделька» в европейской кухне (хотя в его описании это было скорее мясо на вертеле), написал о хранении сухих макарон и использовании вермишели, придумал рецепт, ставший впоследствии знаменитой горчицей из Виченцы, а также изобрел несколько приспособлений для приготовления еды и установил санитарные правила приготовления пищи.

Платина назвал маэстро Мартино «принцем поваров», и не зря приставка «маэстро» – мастер, учитель – всегда стоит перед его именем.

В 2011 году была основана некоммерческая ассоциация «Maestro Martino Association» под председательством шеф-повара Карло Кракко, целью которой является популяризация исторической личности великого шеф-повара эпохи ломбардского Возрождения.

Имя Мартино де Рубейс фигурирует в одном из немногих оригинальных манускриптов, существующих сегодня, хранящихся в Рива-дель-Гарда, в частной собственности (две другие копии можно найти соответственно в библиотеке Ватикана и в библиотеке Конгресса в Вашингтоне).