Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 79 – Юлия Евдокимова

Вы спросите меня, почему же символов миланской кухни только три? Где знаменитый шницель по-милански, или «котолетта миланезе»?

Несмотря на то что у этого блюда международное признание и миланцы настаивают на его отличии от венского шницеля, символом и столпом миланской гастрономии оно так и не стало.

Тем не менее это одно из самых старых итальянских блюд, дошедших до нас из Средних веков.

Пьетро Верри в своей книге «История Милана» рассказывает об эпизоде, связанном с происхождением миланской котлеты. 17 сентября 1134 года выпало на именины брата епископа Амвросия, Сатира. По этому случаю каноникам базилики Сант Амброджо был предложен банкет, в основе которого – это в XII веке! – были блюда в панировке и жареные ребрышки. Сама техника панировки действительно возникла в те времена, чтобы имитировать богатое золотое покрытие на роскошных блюдах, подававшихся в знатных семьях. За неимением золота бедняки терли хлеб и с помощью яичного желтка создавали панировку, которая после обжарки принимала цвет золота. Блюдо, однако, называлось не «котлета», а «lombolos cum panitio» и не сильно напоминало традиционное миланское блюдо, получался скорее петушиный гребешок.

Костолетта миланезе

Название «котолетта» появилось лишь в XIX веке, оно произошло от миланского диалекта «кутелета», в свою очередь заимствованного из французского «котлетта». В то время из Франции в Милан пришли ребрышки в панировке, которые называли «котлетами Французской революции». Они отличались от котлет по-милански тем, что их мариновали в топленом масле с травами, солью, перцем и гвоздикой, а затем перед обжариванием обваливали в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях.

Пока французы спорили с миланцами, кто же изобрел это блюдо, а историки склонялись к тому, чтобы отдать первенство Франции, муниципалитет Милана решением от 17 марта 2008 года зарегистрировал знак DE.CO. для «миланской костолетты», а не «котлетты». Точка в споре была поставлена.

Но тут появился второй конкурент – венский шницель.

Что же было первым – миланская котлета или венская котлета (по-австрийски Wiener Schnitzel)? Спор тоже давний, но миланцы настаивают на преимуществе, рассказывая, что граф Аттемс, адъютант знаменитого генерала Радецкого, обедал в Милане в начале XIX века, и ему подали блюдо из котлет в панировке. И он якобы написал в письме о «необыкновенном блюде на основе телятины, запанированной в яйце и обжаренной в масле», после чего блюдо появилось в Вене. Впоследствии историки заявили, что это лишь легенда.

Два этих блюда разные с точки зрения гастрономии. Если котлета по-милански – это исключительно телятина, приготовленная в топленом масле, но подавать ее можно и толстой, и тонкой, с костью или без, то шницель по-венски только тонкий, подается всегда без кости и готовится из свинины. Кроме того, его жарят на сале.