Онлайн книга «Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто»
|
Тесто должно подниматься при 26–28 °C в тепле, вдали от сквозняков и резких перепадов температуры. Не менее чем за 24 часа до начала (а лучше за 3 дня) готовим ароматическую смесь, смешав все перечисленные ингредиенты для смеси в небольшой миске. Хорошенько перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем мариноваться при комнатной температуре. Чем дольше ароматы остаются в настое, тем ароматнее будет панеттоне. Не менее чем за 10 часов до начала замачиваем изюм равным количеством воды, оставляем настаиваться на 2–3 часа, затем меняем воду и повторяем это еще пару раз. Изюм набухнет, станет мясистым и очень мягким. Выжимаем и укладываем на полотенце, изюм к моменту употребления должен быть сухим, не влажным и мягким. Итак, начинаем готовить. Опара * 20 мл воды * 3 г свежих пивных дрожжей (при комнатной температуре на 20 минут) * 1 г сахара * 30 г муки Растворяем дрожжи в воде, все перемешиваем, формируем шар, накрываем пищевой пленкой и даем созреть при 26–28 °C, пока не увеличится в объеме вдвое (примерно 1,5 часа). Первый замес * опара * 10 г яичного желтка * 27 мл воды * 55 г муки * 4 г сахара Помещаем все ингредиенты в миксер, месим все вместе в течение нескольких минут, пока не сформируется гладкий шар. Закрываем пищевой пленкой и даем подняться при 26–28 °C, пока тесто не утроит свой объем. Второй замес * предыдущее тесто * 10 г желтка * 50 мл воды * 100 г муки * 3 г свежих дрожжей * 5 г сахара Помещаем все ингредиенты в миксер, вымешиваем все вместе в течение нескольких минут, пока не получится гладкое и однородное тесто, формируем шар, накрываем пленкой и снова даем ему подняться при 26–28 °C, пока тесто не увеличится в объеме в четыре раза (около 3–4 ч). Третий замес * предыдущее тесто * 50 г яичных желтков * 270 г яиц * 500 г муки * 170 г сахара * 150 г сливочного масла * 11 г соли * 250 г сухого изюма * 100 г засахаренных апельсинов * 50 г засахаренного цитрона Соединяем в миксере яйца и желтки, половину сахара и муку, хорошо перемешиваем в течение 4–6 минут на средненизкой скорости, до получения однородной смеси. Добавляем предыдущее тесто, смешиваем. Добавляем оставшийся сахар и ароматическую смесь. Работаем с тестом, пока оно не станет упругой, гладкой, однородной смесью. К моменту готовности миска с тестом будет абсолютно чистой, оно не будет прилипать к стенкам. Теперь добавляем сливочное масло небольшими кусочками, постепенно; новую порцию добавляем тогда, когда полностью растворилась предыдущая. В последнюю очередь добавляем соль. Важно: тесто должно быть комнатной температуры и не нагреваться. Поэтому мешаем на средненизкой скорости. Время от времени выкладываем тесто на охлажденную поверхность и даем отдохнуть в течение 40 секунд. Итог: тесто мягкое, не рвется при растяжении, однородное. Смешиваем в течение нескольких секунд, чтобы равномерно смешались фрукты с тестом. Выкладываем на рабочую поверхность. Примечание: всегда нужно добавлять на 100 г теста больше, чем реальная вместимость формы. Например, на форму 1 кг потребуется 1100 г теста, на форму 500 г потребуется 600 г теста и так далее. Оставляем тесто на сухой рабочей поверхности на 40 минут, покрыв пленкой. По истечении указанного времени готовим панеттоне, то есть поднимаем каждый брусочек, округляем его, вертя в руках и на рабочей поверхности. |