Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 75 – Юлия Евдокимова

Панеттоне сегодня – символ Рождества во многих странах.

А в Италии традиционно кусочек открытого на Рождество десерта хранится до 3 февраля и съедается в честь Сан Бьяджо, которого вспоминают в этот день. Святой известен тем, что спас ребенка от удушья, а панеттоне традиционно приписываются свойства излечивать боль в горле и предотвращать простуду!

И, как шутят, защищать живот, пока кекс в нем.

Ежегодно проходит международный конкурс на лучший кекс панеттоне, организованный Международным союзом шоколатье и мороженщиков. В нем принимает участие около 20 стран, включая не только Европу, но и Японию, и Боливию, и Перу.

Оцениваются панеттоне по многим критериям, баллы присваиваются за высоту, внешний вид, вкус, ингредиенты, оригинальность.

Два года назад победителем конкурса стал кондитер из небольшого городка в итальянском регионе Кампания – Луиджи Конте. Рецепт лучшего в мире панеттоне он держит в секрете, но признался, что добавил собственные ингредиенты, взяв за основу главный десерт родных мест – неаполитанскую бабу.

– В 12 лет я испек свое первое пирожное, – рассказал мне Луиджи, – у моего отца был бар, я смотрел, как все делается, и мне это нравилось. Моя семья – родители, сестры, жена и дочь – всегда меня поддерживали. Когда я вернулся с дипломом победителя, отец обнял меня и мы оба заплакали.

– Как приготовить идеальное пирожное?

– Во-первых, нужно страстное желание его приготовить. Во-вторых – мука хорошего качества, масло. Свежие и качественные ингредиенты. А в целом – все эти компоненты вместе и составят ваше идеальное пирожное.

– Как есть пирожные и не толстеть?

– Все просто: ингредиенты должны быть натуральными, безо всяких искусственных добавок. И съедать десерт надо в течение первого дня после изготовления, что бы ни говорили производители.

Видите, как все просто? Идем готовить панеттоне – короля всех праздников, как говорят итальянцы. А потом мы его съедим – и не потолстеем!

КЛАССИЧЕСКИЙ ПАНЕТТОНЕ

Ингредиенты:

Количество дается на 2 панеттоне: 1 весом 1 кг + 1 весом 500 г (или 2 панеттоне по 750 г или 3 панеттоне по 500 г)

Для теста:

* 685 г муки

* 95 мл воды

* 6 г свежих пивных дрожжей

* 180 г сахарного песка

* 70 г яичных желтков

* 270 г цельных яиц

* 150 г сливочного масла + 30 г на финише

* 11 г соли

* 250 г изюма + 250 мл воды

* 100 г засахаренных апельсинов

* 50 г засахаренного цитрона

Для ароматической смеси:

* 45 г акациевого меда

* тертая цедра 2 апельсинов

* тертая цедра 1 лимона

* семена 1 стручка ванили (или 2 пакетика или 2 ст. л. экстракта)

* 1 ст. л. рома (можно заменить ликером по вашему выбору).

Необходимо учитывать до приготовления:

70 % текстуры панеттоне зависит от качества муки, поэтому используют в основном муку манитоба. Дрожжи должны быть свежайшими. Оригинальный рецепт вообще подразумевает, что закваска обновляется трижды.

Испугались? А деваться некуда, три раза будем замешивать тесто!

Если не хочется возиться, достаточно всего 2 г сухих дрожжей.

Яйца используются комнатной температуры.

Сливочное масло в идеале топленое, оставленное при комнатной температуре за 12 часов до использования. Должно быть очень мягким, но категорически не нагретым, иначе тесто не «завяжется».

Изюм и цукаты дают аромат, их можно заменить курагой, черникой, финиками, предварительно замоченными.