Онлайн книга «Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто»
|
Новое блюдо сразу же покорило всех ароматом и богатым оттенком, напомнившим золото. Позднее, в 1809 году, в рецептах появилось наименование «жареный желтый рис», а через 20 лет его назвали «желтое миланское ризотто». В 1984 повар Гуальтьеро Маркези приготовил самую дорогую и изысканную вариацию этого блюда: в последний момент он добавил 4 тончайших листа золота. В начале 1980-х годов это блюдо стало одним из самых популярных итальянских блюд в мире. Решением муниципального совета муниципалитета Милана от 14 декабря 2007 года следующий рецепт получил спецификацию De.Co. (Аббревиатура De.Co. в Италии указывает на принадлежность блюда к территории и признание его как гастрономического продукта, наиболее связанного с территорией и местным сообществом). РИЗОТТО МИЛАНЕЗЕ ЭТАЛОННЫЙ РЕЦЕПТ Ингредиенты: на 6 человек * 30 г фарша из говядины или телятины * 2–3 л бульона ограниченного кипячения, специально оговорено – не «кубиком» * 2 ст. л. светлого и темного говяжьего жира (если нет жира, увеличьте количество фарша до 60 г) * Небольшая луковица, мелко нарезанная * Пучок пестиков шафрана или пакетик шафрана * Соль * Много тертого пармезана (твердого сыра) * 50 г сливочного масла В сковороду выкладываем фарш, масло, жир для жарки и лук, тушим на слабом огне, пока лук не приобретет золотистый цвет. Добавляем рис и хорошо перемешиваем, чтобы он впитал приправу. В этот момент увеличиваем огонь и начинаем вливать кипящий бульон поверх риса, продолжая регулярно помешивать деревянной ложкой. По мере выпаривания и впитывания бульона продолжаем варить на сильном огне, постепенно добавляя бульон и помешивая ложкой, до готовности, следя за тем, чтобы рис оставался al dente (варка от 14 до 18 минут примерно, в зависимости от качества используемого риса). Когда он будет готов на две трети, добавляем предварительно растворенные в бульоне пестики шафрана; однако если вы используете шафран в порошке, его нужно добавлять в конце варки, чтобы не потерял аромат. После приготовления добавляем сливочное масло и пармезан и оставляем на пару минут, чтобы впиталось. Приправляем солью. Ризотто должно быть достаточно жидким («на волне»), с хорошо разделенными зернами, но связанными сливочным целым. Важно никогда не добавлять вино, которое убьет аромат шафрана. Не готовить более семи/восьми порций за раз. РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ НЕ ЭТАЛОННЫЙ, НО ПРЕКРАСНЫЙ НА МОЙ ВКУС, Я ЛЮБЛЮ ЕГО ТАКИМ И ВСЕГДА ГОТОВЛЮ ИМЕННО ТАК Ингредиенты: * 300–350 г риса, желательно сорта арборио * Щепотка шафрана (или куркумы) * 1 стакан белого сухого вина * 1 л овощного бульона * 1/2 стакана сливок любой жирности * оливковое и сливочное масло * 2 ст. л. мягкого сливочного сыра (типа «Филадельфии») Растапливаем на сковороде немного масла – чуть-чуть сливочного и чуть-чуть оливкового. До золотистого цвета обжариваем мелко нарезанную половинку луковицы. Потом всыпаем в сковороду 300–350 г риса. Рис для ризотто можно легко найти в наших магазинах, традиционно берется сорт арборио, хотя есть и другие подходящие сорта. Размешиваем и обжариваем пару минут, рис должен смешаться с маслом и стать прозрачным. Теперь добавляем стакан сухого белого вина. Продолжаем готовить, помешивая деревянной ложкой, пока все вино не выкипит. К этому моменту у вас должен быть готов литр овощного бульона. |