Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 73 – Юлия Евдокимова

Потихоньку долить бульон в рис и продолжить тушить. Сами увидите, что он готов и бульон весь выпарился – это уж вы по вкусу, кому потверже, кому помягче, но лучше совсем капельку недоварить – «аль денте», как макароны. (Говорят, надо вынуть рисинку и надавить пальцем; если на ней 3 точки проявились, то все в порядке, если четыре – недоварили. Если меньше трех – переварили.). После добавления бульона рис готовим минут двадцать.

В самом конце щепотку шафрана или куркумы размешиваем в чайной ложке сливок и выливаем в сковороду. Цвет блюда должен быть золотым (не желтым и не оранжевым).

Пока рис готовится, смешать полстакана сливок с двумя столовыми ложками сливочного мягкого сыра «Виола», или «Президент», или «Хохланд», или «Филадельфия», главное – без примесей, чистый сливочный. Прогреть это все на плите до однородного состояния смеси.

Как только рис практически готов, залить его этой смесью, подождать, пока пропитается, и подать горячим на стол. Общее время готовки минут 30–35. Пальчики оближете. Обещаю.

* * *

Без оссобуко не было бы ризотто. Отсюда, помимо прочего, важность «ossobuco alla Milanese», на диалекте «oss buss». Настоящее оссобуко готовят из мяса молодого теленка, который питался только молоком и вес которого не превышает 250 кг.

Для оссобуко используется разрезанная на ломтики задняя часть рульки, включая центральную кость, богатую костным мозгом. Благодаря тушению с небольшим количеством бульона (оригинальный рецепт всегда «по-белому», потому что томат стал добавляться только в XIX веке) мясо тает, связывая все вкусы своей кремообразной консистенцией. Одним из обязательных условий является добавление гремолады: измельченного чеснока, петрушки и цедры лимона с небольшим количеством анчоусов, которые сбалансируют вкус мяса. Oss buss всегда подается с золотым гарниром, так создается лучший контраст мяса и гарнира: канареечная полента, бледное, словно выцветшее картофельное пюре или золотое ризотто.

Это блюдо ели с давних времен, оно насыщало средневековых рыцарей и отвечало утонченным вкусам дома Сфорца. В 1891 году гастроном Пеллегрино Артузи написал об «Оссе Буссе» в своей знаменитой гастрономической книге «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» как о блюде, которое только миланцы умели готовить в совершенстве. 14 декабря 2007 года миланский оссобуко получил специальную награду De.Co. муниципалитета Милана, став признанным деликатесом и символом миланской кухни. Сочетание оссобуко с миланским ризотто с XIX века считается неразрывным. Жир в этом блюде имеет фундаментальное значение: он содержится не только в мясе, но и в масле, с которым готовилось ризотто. Для жира вместе с другими столовыми приборами подается маленькая ложка. Пеллегрино Артузи первым предложил использовать в рецепте белое вино, чтобы немного обезжирить мясо и сделать его еще более аппетитным.

Оссобуко также хорошо сочетается с томатным соусом, поэтому часто используется в современных ресторанах.

Классический рецепт оссобуко следующий:

ОССОБУКО КЛАССИЧЕСКИЙ

Ингредиенты на 4 персоны:

* 4 куска оссобуко по 300 г каждый

* 1 стебель сельдерея

* 1 морковка

* 1/2 луковицы

* 50 г сливочного масла

* белое вино по вкусу

* 1/2 л бульона

* 50 г белой муки

* петрушка по вкусу

* 1 зубчик чеснока