Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 70 – Юлия Евдокимова

Сегодня сыр горгондзола ценится во всем мире и производится в Пьемонте (Новара) и Ломбардии (Павия и Милан), делают ее и мелкие частные фермы в этих двух областях Италии.

Несмотря на многовековую историю, официальную аббревиатуру DOP – продукция, защищенная по происхождению, сыр получил лишь в 1996 году. Сегодня наряду с пармезаном это самый известный сыр Италии.

Сыр на все вкусы

Горгондзола появилась в самом известном итальянском романе XIX века «Обрученные» Алессандро Мандзони, а к 1900 годам появился обычай намазывать этот сыр на ломтик домашнего хлеба или хрустящую миланскую булочку мичетту.

* * *

Горгондзола – это сыр из сырого коровьего молока с характерными голубовато-зелеными прожилками (обусловленными старением плесени Penicilium, попавшей в молоко на этапе сыроварения), который активно используется в кулинарии как приправа. Например, к поленте, ризотто или клецкам; есть множество видов кремов, в том числе в смеси с сыром маскарпоне и грецкими орехами, с которыми горгондзола идеально сочетается.

Вот несколько примеров.

Крем «Пинцомонио»: горгондзолу смешивают с сыром маскарпоне или несколькими столовыми ложками взбитых сливок и подают с другим сыром, хлебными палочками, яблоками и грушами.

Для ризотто: сыр взбивается с кусочком сливочного масла и измельченными грецкими орехами, чтобы придать ризотто дополнительный аромат и кремовость. В этом случае сверху ризотто украшается каплей меда и ломтиками карамелизированной груши.

Соус для пасты: горгондзола растапливается на плите с небольшим количеством молока. Чтобы чуть приглушить вкус и сделать соус слегка хрустящим, в него добавляют горсть изюма и измельченных лесных орехов.

Сыра много не бывает

Начинка для рулетов: горгондзолу намазывают на кусочки телятины или вяленого мяса, добавляют овощи-гриль, сворачивают рулетики и скрепляют зубочисткой, после чего рулетики подрумянивают в сливочном масле.

Для эскалопов: когда эскалопы уже почти готовы, в сковороду добавляют немного горгондзолы, чтобы она расплавилась и придала эскалопам пикантность.

* * *

В Средние века у сыров была не очень хорошая репутация – они считались пищей трудно усваиваемой и подходящей для плебейского стола. Но тем не менее сыр становился все более популярным и все активнее стал попадать на господские столы.

Этому немало способствовал Summa lacticinorum (1447 г.) – трактат врача из Верчелли Панталеоне да Конфиенца. Путешествия по Европе в качестве врача савойского двора дали ему возможность познакомиться с очень широким ассортиментом всевозможных молочных продуктов. Он изучал методы производства, сравнивал качество и вкусы сыров, результатом стала настоящая энциклопедия позднесредневековых европейских сыров – первый текст, с которого начинаются молочные исследования, и, возможно, единственный, в котором пища является носителем идентичности и синтеза различных культур.

Термин «мраморный», erborinato, применительно к таким сырам, происходит от слова «эрборин», означающего в ломбардском языке петрушку, ее напоминают зеленые прожилки горгондзолы.

Я всегда любила горгондзолу больше других сыров с плесенью. Но однажды в обычном супермаркете в Лигурии я удивилась, увидев сыр, который нельзя нарезать. Его словно крем накладывали ложкой из плотной корки, в которой сыр нежился как в бочонке. Дома пришлось сразу же убрать его в холодильник, иначе сыр просто растекся бы по тарелке.