Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 83 – Юлия Евдокимова

Не берусь судить о северных странах, но в южных уже тогда были широко распространены соусы, и не только для того, чтобы скрыть вкус испортившегося блюда, отнюдь!

В средневековой кухне Италии соусы были призваны помогать лучшему усвоению блюда, ни о каких бешамелях и прочих жирных майонезах тогда и слыхом не слыхивали, все было сложнее, здоровее и, рискну сказать, вкуснее. Самые популярные соусы получали, смешивая кислые компоненты – вино, уксус, цитрусовые или кислые виноградные соки, и использовали их в смесях из панировочных сухарей, печени, миндаля, грецких орехов, яичных желтков.

Еще одним отличием от современности был порядок подачи блюд. Сегодняшнее правило подачи «салат-первое-второе-десерт», называемое в гастрономии «русским», хотя пришло на самом деле из Франции, появилось лишь в XIX веке. А до тех пор существовало то, что мы сегодня назовем буфетом, или шведским столом: одновременная подача блюд, при которой сидящие за столом выбирают то, что им нравится.

Каждый человек питался в зависимости от своего статуса. Аристократы ели мясо и рыбу, и порой так много, подчеркивая свой статус, что заканчивали подагрой.

В XV веке Малатеста Бальони, генерал-капитан пехоты Венецианской республики, предложил две «трапезы фараонов», которые длились три дня: первый обед состоял из 1438 блюд, среди которых была курица, приготовленная в сахаре и вымоченная в розовой воде; во второй, основанной на рыбе, было представлено «всего» 650 наименований блюд в богатейших вариациях. Народ ел бобовые, а когда доходило до мяса, то из него делали колбаски, напоминающие купаты, которые назывались «луганига»: фарш из свинины, приправленный солью, специями, которым набивали бараньи кишки, или употребляли «сервеллату» – знакомое слово? – состоящую из измельченных белых грибов и соленых говяжьих почек, смешанных с сыром.

Затем увидели свет кулинарные книги Платины и маэстро из Комо, содержащие не только рецепты, но и правила приготовления пищи, санитарии и поведения за столом. Тогда в кухне Милана, а затем прочих регионов Италии появились фрикадельки, разные виды пасты и соусов и даже блинчики.

Так называемый «street food», уличная еда, пришел в Милан очень поздно, лишь в прошлом веке, возможно, позже, чем в другие регионы Италии. Здесь всегда было принято готовить дома традиционные блюда, а не есть на ходу.

Все изменилось с появлением пекарни Луини. И сегодня для миланцев есть только одни жареные пирожки панцеротти – это панцеротти от Луини.

В прошлом веке пекарни закрывались в 13 и вновь открывались в 16 часов, таковы были правила. Луини пришлось пойти на обман, получив лицензию на «холодный стол», зато его продукцией смогли перекусывать во время обеда.

Сегодня, 90 лет спустя, перед пекарней Луини выстраиваются очереди на половину улицы, а для миланцев это еще один символ города.

Если говорить о хлебе, то главный миланский хлеб – это микетта, мягкая булочка с твердой золотистой корочкой, получившая в 2007 году знак защищенного наименования, главный дневной перекус. Родилась эта булочка в форме розы во время австрийского господства и называлась у австрийцев Keisersemmel, в эту булочку клали свой дневной перекус.

Но булочка быстро засыхала, и миланские пекари придумали убрать из нее мякиш и сделать дутой! В итоге родился уникальный рецепт, а миланцы отказались называть этот хлеб Keisersemmel (kaiser по-немецки означает «император») и решили использовать уменьшительное micca или Michetta.