Онлайн книга «Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто»
|
Региональные вариации этого рецепта многочисленны: в некоторых случаях колбасу заменяют кубиками бекона или сала, которые нанизывают на шпажки с вкраплениями листьев шалфея; в других случаях – из кусочков печени. Болонская версия включает мортаделлу в начинку вместо бекона. Есть и те рецепты, где мясо режется кубиками и нанизывается на шампур, чередуя с листьями шалфея. Это ломбардский вариант приготовления. Самыми известными региональными рецептами приготовления «сбежавших птиц» являются ломбардский (uselett scapaa) и венецианский (oselei scampai). Ингредиенты на 4 шашлычка: * 300 г свиной корейки (12 кусочков не очень маленьких) * 12 листьев шалфея * 50 г бекона кубиками * 12 ломтиков бекона (растянутого) * 75 г луганеги (домашней колбаски по типу купат) * 35 г сливочного масла * 1 веточка розмарина * 50 мл белого сухого вина * черный перец по вкусу * соль по вкусу Для заправки: * 1/2 стакана белого сухого вина * 70 г сливочного масла * 2–3 веточки розмарина * 5–6 листьев шалфея * черный перец по вкусу Нарезаем колбаски тонкими кусочками, так, чтобы «на один укус». Должно получиться 16 кусочков. Мясо отбиваем, чтобы кусочки стали тонкими, лучше всего отбивается, если завернуть в лист пергаментной бумаги и потом отбить молоточком. Разрезаем мясо пополам (старайтесь получить полоски шириной примерно 6–8 см), на каждый полученный ломтик кладем лист шалфея и 3–4 кубика бекона: заворачиваем ломтики мяса так, чтобы получился рулет, должно получиться 12 рулетиков. Каждый рулетик заворачиваем – скатываем в лист бекона. Нанизываем на вертел, дальше кусочек колбаски, снова рулетик. Начинаем и заканчиваем рулетиками. В большой сковороде растапливаем сливочное масло с листьями шалфея и веточками розмарина. Обжариваем шпажки с рулетиками на медленном огне с обеих сторон; когда появится красивая корочка, посыпаем молотым перцем и заливаем вином, готовим примерно 20 минут на среднем огне, по мере необходимости можно добавлять воду или бульон, если вино сильно выкипает. Подаем горячими с картофельным пюре. 4. ЗАКУСКА: САЛАТ С… СУХОЖИЛИЯМИ INSALATA DI NERVETTI Раньше этот салат обязательно подавали в барах к напиткам у стойки. Это, так сказать, безотходное приготовление: вкусный и подаваемый строго при комнатной температуре салат включает в себя те сухожилия телятины, которые мы обычно срезаем. Главными действующими лицами являются хрящи голени, колена или ступни. Эти желатиновые нарезки нарезают полосками, варят в бульоне из моркови, сельдерея и лука-порея и подают с зеленым луком и перцем, маринованным в уксусе. Это древний рецепт, который готовили в тавернах, чтобы не тратить впустую части телятины, сегодня эти кусочки мяса можно купить уже готовыми, отваренными или жареными. Ингредиенты: * 2,5 кг телячьих сухожилий из ножек (сухожилия ног крупного рогатого скота, которые соединяют ногу с коленом. В основном это хрящи колена и голени). * 50 г моркови * 50 г стебля сельдерея * 5 лавровых листьев * Черный перец горошком по вкусу * Соль по вкусу * 50 г белого винного уксуса Заправка: * 50 г красного лука * 80 г маринованного перца * 1 веточка петрушки * 60 мл оливкового масла * Черный перец по вкусу * Соль по вкусу * 40 мл белого винного уксуса Для салата нерветти тщательно промываем голени под проточной водой, нарезаем почищенные морковь и сельдерей. |