Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 89 – Юлия Евдокимова

Это биточки-фрикадельки, приготовленные из остатков вареного мяса, смешанных с размягченным в молоке черствым хлебом, пармезаном, яйцами, мортаделлой (традиционно из печени), затем обжаренными на сливочном масле. В 2008 году это блюдо получило защиту по происхождению на территории Милана.

Происхождение мондегили очень давнее: название, означающее фрикадельки, на самом деле происходит от арабского слова al-bunduck, хотя испанцы научили миланцев приготовлению мондегили за 150 лет своего господства в Милане.

Миланцы изменили испанское слово albondiga на albondeguito, которое затем стало albondeghito, а затем пришло к сегодняшнему термину mondeghilo.

Биточки идеальны для подачи на фуршет, в качестве аперитива с бокалом красного вина или даже в качестве обеда для пикника или поездки за город, опять же ранее приготовленное мясо не пропадает.

Ингредиенты на 4 персоны:

* 500 г отварной говядины

* 2 яйца

* 90 г черствого хлеба

* 50 г тертого пармезана

* 100 г мортаделлы (вареная колбаса типа любительской)

* Молоко по мере необходимости

* Лимонная цедра 1 лимона

* 2 веточки петрушки

* Соль и перец по вкусу

* 1 небольшая морковка

* 1/2 стебля сельдерея

* 1 небольшая луковица

* Панировочные сухари для обваливания

* 120 г сливочного масла

Кладем лук, морковь и сельдерей в кастрюлю и заливаем большим количеством воды. Доводим до кипения.

Когда вода закипит, добавляем кусочки мяса и варим около 3 часов. Вода должна слабо кипеть.

После приготовления сливаем бульон.

Пропускаем мясо и колбасу через мясорубку.

Замачиваем хлеб в молоке.

В большой миске смешиваем мясо и колбасу, яйца, отжатый хлеб, мелко нарезанную петрушку, тертую цедру лимона и пармезан.

Солим, перчим и все равномерно перемешиваем.

Делаем биточки, придав им форму слегка вытянутых сплюснутых тефтелей.

Равномерно панируем в сухарях и обжариваем в разогретом масле.

Подаем горячими.

10. ВТОРОЕ БЛЮДО: РУЛЕТИКИ С ГОРЧИЦЕЙ

GLI INVOLTINI CON LA MOSTARDA

Традиционное блюдо ломбардской кухни, считается, что оно идеально подходит в качестве второго блюда для неформального ужина.

Для его приготовления можно использовать ломтики говядины или свинины, стараясь разровнять их молотком для мяса, чтобы получилась однородная поверхность, в которую можно завернуть начинку из черствого хлеба и колбасы.

Пряную и ароматную ноту придает кремонская горчица.

Используют и чистую горчицу, и с добавлением фруктов для интенсивности вкуса.

На гарнир подают картофельное пюре или картофельный салат.

Ингредиенты на 4 персоны:

* 500 г свинины (корейки, нарезанной порционными ломтиками)

* 80 г сосисок

* 50 г черствого хлеба

* 80 г сливочного масла

* 1 яйцо

* 50 г пармезана (твердый тертый сыр)

* 150 г кремонской горчицы (готовим сами!)

* Соль и перец по вкусу

* 200 мл сухого белого вина

Замачиваем нарезанный кубиками хлеб в молоке.

Затем отжимаем, смешиваем с яйцом, мелко нарезанными сосисками, сыром и щепоткой соли в блендере.

Слегка отбиваем ломтики мяса, чтобы выровнять поверхность. Распределяем немного начинки по поверхности. Покрываем горчицей.

Сворачиваем рулетики, скалываем зубочистками.

В сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем рулетики.

Когда они равномерно подрумянятся, вливаем вино и продолжаем готовить примерно 15 минут.

Подаем горячими.

11. КРЕМОНСКАЯ ГОРЧИЦА-МОСТАРДА