Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 90 – Юлия Евдокимова

MOSTARDA DI CREMONA

Кремонская горчица – классика среди горчиц, с пестрым внешним видом и безошибочно узнаваемым горчичным ароматом: восхитительное лакомство. Его можно использовать для приправы и обогащения различных блюд.

Горчица готовится из слоев фруктов и сахара в контейнере, которые оставлены на 24 часа, а затем ставится на плиту на 5 минут. Повторите еще два раза, залейте и используйте уже через пару дней, когда она настоялась.

Ингредиенты:

* 200 г желтых персиков

* 200 г золотых яблок

* 200 г ананасов

* 200 г вишни

* 200 г абрикосов

* 200 г груши вильямс

* 200 г мандаринов

* 100 г апельсинов

* 100 г инжира

* 800 г сахара

* 20 капель горчичной эссенции (легко купить)

Кладем фрукты в стальную или стеклянную емкость, чередуя слои фруктов и сахара. Оставляем постоять 24 часа, затем ставим на средний огонь и кипятим 5 минут.

Выключаем огонь, остужаем и оставляем на 24 часа в сухом месте, затем кипятим еще 5 минут и снова настаиваем, повторяем 3 раза.

Смешиваем с горчичной эссенцией и раскладываем в герметичные банки, плотно закрываем и храним в темном месте. Через 2–3 дня можно использовать.

Фрукты могут быть разными, но без косточек и плодоножек и нарезанные кусочками.

Все фрукты должны быть хорошо очищены и абсолютно сухие: дайте им высохнуть на воздухе перед началом приготовления.

12. ВТОРОЕ БЛЮДО: ГОВЯДИНА В МАСЛЕ

MANZO ALL’OLIO

Название этого блюда говорит о том, как его готовят – в большом количестве масла и воды, которые затем становятся основой для соуса к мясу.

Считается, что лучше приготовить это блюдо за день, чтобы мясо хорошо пропиталось соусом.

Подается с жареным картофелем или зеленым салатом.

Ингредиенты на 4 персоны:

* 600 г говядины (мякоть как для медальонов)

* 3 соленых анчоуса

* 1 ст. л. каперсов

* 1 луковица

* 1 пучок петрушки

* 40 г тертого пармезана (твердый сыр)

* 40 г панировочных сухарей

* 2 зубчика чеснока

* 60 мл сухого белого вина

* Оливковое масло для жарки, на глаз

* Соль по вкусу

Смешиваем филе анчоусов, половину мелко нарезанной петрушки, чеснока и лука, хорошенько разминаем вилкой в общую массу.

Выкладываем в сковороду, сверху выкладываем мясо, готовим в течение 5–7 минут, переворачивая. Деглассируем вином (то есть вливаем вино и хорошенько отскребаем все, что прилипло ко дну, это один из этапов приготовления мясных соусов). Даем вину загустеть.

Теперь добавляем масло и воду в равных количествах, так чтобы жидкость покрыла мясо. Солим, доводим до кипения и дальше готовим мясо на слабом огне в течение 2 часов. Через час переворачиваем.

Когда время готовки закончится и жидкость уменьшится наполовину, достаем мясо и откладываем одохнуть, пока не остынет. За это время даем чуть загустеть оставшейся жидкости, добавляем в нее петрушку, сыр и панировочные сухари, все смешиваем и готовим на умеренном огне несколько секунд, чтобы получился густой соус.

Нарезаем мясо толстыми ломтиками и раскладываем на тарелке, затем поливаем соусом.

Перед подачей разогреваем мясо в соусе в духовке.

13. КАССУЛА

CASSOEULA (ИЛИ CAZZOULA В ИТАЛЬЯНСКОМ ЯЗЫКЕ)

Французское кассуле близкий родственник этого блюда, и здесь название связано с посудой, в которой его готовят.

Это типичное зимнее блюдо, с капустой, мясом свинины, шкурой, ножками и даже головой. В других районах региона его готовят несколько иначе и гораздо съедобнее, на мой взгляд, используя гусиное мясо или полностью заменяя свинину курицей.