Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 91 – Юлия Евдокимова

О происхождении блюда много версий, название связано и со словом «ковш», и «кастрюля», и мастерком каменщиков, похожим на лопатку для смешивания.

В январе-феврале фермеры закалывали свиней, делали сосиски и колбасы, а остальные части шли в жаркое, ничего не пропадало.

Другая версия рассказывает о любви испанского солдата и миланской поварихи, которая приготовила блюдо по его рецепту.

Еще говорят, что оно посвящено Сант Антонио Абате, покровителю домашних животных, день памяти которого отмечается 17 января. В этот день надо перекреститься и подать на стол кассулу.

Ингредиенты:

* 1,5 кг савойской капусты

* 750 г свиных ребрышек

* 300 г очищенной свиной шкуры

* 300 г домашней колбасы типа купат

* 2 чистые свиные ножки

* 50 г сливочного масла

* 1 чистое свиное ухо

* 1 свиной хвост

* 150 г моркови

* 150 г сельдерея

* 150 г лука

* 1 стакан сухого белого вина

* 1 стакан бульона, в котором варилось мясо

* соль и перец по вкусу

Чтобы приготовить кассулу, необходимо сначала отварить в кастрюле с кипящей водой в течение примерно 1 часа свиные ножки, разрезанные пополам, шкурку, уши и хвост.

Через час в большую сковороду на медленном огне положить масло и обжарить в нем нарезанный лук.

Как станет золотистым – добавляем ребрышки, ножки, уши, хвостик и шкурку, нарезанную небольшими полосками.

Обжариваем все на сильном огне. Добавляем сельдерей и морковь.

Теперь вливаем белое вино и даем выпариться, затем вливаем бульон, солим и перчим.

Все перемешивем, накрываем сковороду крышкой и оставляем вариться на медленном огне не менее 1 часа (если надо, подливаем бульон). Следим, чтобы все тушилось в жидкости.

Капусту режем крупными кусками и отвариваем в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды 10 минут на медленном огне.

Затем кладем капусту в сковороду к мясу вместе с нарезанной на кусочки домашней колбаской.

Снова накрываем все крышкой и готовим кассулу на умеренном огне еще 45 минут, проверяя, достаточно ли жидкости. Иногда добавляют томатную мякоть.

14. УТОПЛЕННЫЙ РОСТБИФ

ROSTIN NEGÀA (RUSTIN)

Это очень известное и традиционное блюдо ломбардской кухни, название связано с тем, что мясо долго готовят в вине и бульоне.

Ингредиенты:

* 4 эскалопа из телятины

* 70 г бекона

* Немного муки для обваливания мяса

* 4 листика шалфея

* Веточка розмарина

* 500 мл овощного бульона

* 250 мл белого сухого вина

* Немного сливочного масла

* Соль и перец по вкусу

Подогреваем бульон и держим его теплым.
Отбиваем эскалопы, обваливаем в муке.

Подрумяниваем нарезанный полосками бекон, листики шалфея и веточку розмарина на сковороде с кусочком сливочного масла.

Добавляем мясо и даем ему подрумяниться с обеих сторон, чуть присолив и поперчив.

Добавляем вино и даем испариться на умеренном огне.

Оставляем тушиться на 1,5 часа, периодически вливая немного бульона, чтобы мясо не высыхало.

Подаем горячим.

Готовят также в духовке: после того как добавили белое вино, готовим 15 минут, а затем отправляем в духовку при 150 °C примерно на 2 часа, время от времени подливая бульон.

15. ВТОРОЕ БЛЮДО – БРАЗАТО

BRASATO

Название «тушеное» говорит о процессе медленной готовки мяса. Этот термин происходит от ломбардского brasà, по-французски «тушеное мясо», и указывает на мясо, приготовленное в овальной кастрюле, на крышку которой в прошлом клали угли, чтобы обеспечить двойное приготовление, сверху и снизу.