Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 88 – Юлия Евдокимова

* 400 г риса карнароли

* 150 мл сухого белого вина

* 1 луковица

* 1 л овощного бульона

* Щепотка шафрана или куркумы

* 80 г пармезана или другого тертого твердого сыра

* 40 г сливочного масла

* 30 г топленого сливочного масла

Мелко режем лук, растапливаем 20 г сливочного масла в сковороде и обжариваем лук.

Добавляем рис и обжариваем его в течение нескольких минут, постоянно помешивая.

Добавляем шафран и белое вино, даем ему выпариться.

Вливаем весь бульон, варим 10 минут, периодически помешивая.

Добавляем оставшееся масло и тертый сыр, хорошо перемешиваем, выкладываем рис на чистый противень и даем ему остыть.

Растапливаем чайную ложку топленого масла в сковороде с антипригарным покрытием диаметром около 15 см и добавляем 1/4 часть риса, разминаем тыльной стороной ложки, чтобы хорошо уплотнить. Жарим около 4–5 минут.

Накрываем рис плоской тарелкой и быстрым движением переворачиваем, чтобы рис оказался в ней. Добавляем в сковороду сливочное масло и осторожно отправляем туда рис противоположной стороной. Жарим еще 4–5 минут.

Повторяем с оставшимся рисом.

Подаем «лепешки» горячими, посыпав тертым сыром.

8. СУП: МИНЕСТРОНЕ ПО-МИЛАНСКИ

MINESTRONE ALLA MILANESE

Это сытный суп из овощей, бобовых и риса, который можно подавать горячим зимой или холодным летом.

Минестроне, как и другие супы, блюдо древнего происхождения, экономный и питательный; его готовили на костре много часов, около 6 или 7, пока он не достигал почти сметанообразной консистенции.

В основе миланского рецепта рубленое сало, лук, чеснок и ароматные травы, а также различные овощи: сельдерей, морковь, капуста, помидоры, лук, фасоль и горох. Вы можете обогатить его капустой и тыквой, если готовите блюдо зимой, или кабачками и стручковой фасолью, если готовите летом. Желательно всегда использовать сезонные овощи. Капуста и горох добавляются последними, но перед рисом, тогда они сохранят свою консистенцию. Рис желателен арборио, некоторые уверяют, что только марателли или ориджинарио.

«L’è d ’estaa l ’è bon anca frecc, l ’è un bombonin» – жарко или холодно, летом или зимой, миланский минестроне всегда на высоте.

Ингредиенты на 4 персоны:

* 200 г капусты

* 1 морковка

* 1 картофелина

* 1 помидор

* 1 стебель сельдерея

* 1 луковица

* 100 г риса арборио

* 30 г сала

* 50 г свиной шкуры

* 50 г фасоли борлотти

* 50 г пармезана или другого твердого сыра

* Оливковое масло, соль, перец по вкусу

* 1 веточка розмарина

* 1 зубчик чеснока

* 5 листьев шалфея

* 1 пучок петрушки

Сало нарезаем полосками, а кожу – мелкими кубиками. Измельчаем розмарин, шалфей, петрушку и половину луковицы. Перекладываем все в сковороду с высокими бортами, сбрызгиваем оливковым маслом, добавляем зубчик чеснока. Обжариваем около 10 минут на очень слабом огне.

Капусту нарезаем соломкой. Оставшиеся овощи, кроме гороха и фасоли, – кусочками. Добавляем овощи, кроме гороха и капусты, в сковороду и заливаем 2 литрами горячей воды. Приправляем солью и перцем и варим на среднем огне под крышкой около полутора часов. Теперь добавляем капусту и горох, а через десять минут добавляем рис и доводим до готовности. Подаем горячим или теплым с молотым перцем и каплей оливкового масла. Можно добавить при варке корочку сыра, чтобы вкус стал богаче.

9. БИТОЧКИ МОНДЕГИЛИ

I MONDEGHILI

Мондегили – типичное блюдо миланской кулинарной традиции.