Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 87 – Юлия Евдокимова

В большую кастрюлю выкладываем мясо и овощи, добавляем лавровый лист и заливаем большим количеством воды. В конце добавляем соль, черный перец горошком и белый винный уксус и доводим до кипения, накрыв крышкой.

Варим на медленном огне около двух с половиной часов, не закрывая кастрюлю крышкой, а по готовности сливаем воду и даем остыть, затем вынимаем ножки и разбираем жилки, нарезаем их тонкими полосками.

Нарезаем тонко полосками красную луковицу и маринованный перец, смешиваем с мясом в посуде для салата.

Приправляем маслом, солью и черным перцем и хорошо перемешиваем. Нарезаем тонко петрушку, добавляем в салат, затем добавляем уксус и все хорошо перемешиваем.

Салат съедают в день приготовления, на следующий день он потеряет вкус. Подают при комнатной температуре. Не ставят в холодильник.

Иногда добавляют оливки.

5. ПАСТА: БАБОЧКИ В КРЕМОВОМ СОУСЕ

FARFALLE ALLA CREMASCA

Ингредиенты на 4 персоны:

* 250 г муки

* 5 ст. л. воды

* 3 сухих макаруна с какао или печенье амаретти, или другие шоколадные или кофейные печенья

* 80 г сливочного масла

* 8 ст. л. крупы

* 4 листика шалфея

* Соль по вкусу

На разделочной доске смешиваем муку с солью и водой и замешиваем тесто, пока не станет гладким и эластичным.

Раскатываем скалкой до толщины около 1 мм.

Нарезаем полоски шириной около 4 см, формируем прямоугольники с помощью зубчатого колеса, затем защипываем тесто в центре, чтобы получились маленькие бабочки.

Кипятим воду, отвариваем бабочки несколько минут, пока не всплывут на поверхность.

На сковороде растапливаем масло с листьями шалфея, затем добавляем бабочки и обжариваем их.

Подаем сразу, смешав с мелко раскрошенным печеньем и большим количеством тертого твердого сыра.

Для приготовления пасты часть воды можно заменить молоком.

6. ПАСТА: ПЕННЕ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ И САЛЯМИ

MEZZE MANICHE VERZA E PASTA DI SALAME

Традиционное блюдо ломбардского семейного обеда.

Иногда кладут много корицы, иногда чеснока, все зависит от вкуса.

Паста должна быть обязательно короткими толстыми трубочками.

Ингредиенты на 4 персоны:

* 320 г пасты

* 200 г салями (домашней колбаски по типу купат)

* 380 г савойской капусты

* 4 ст. л. оливкового масла

* Шалфей по вкусу

* Щепотка розмарина

* 1 стакан красного сухого вина

* 3 зубчика чеснока

* Натертый твердый сыр, соль, перец по вкусу

Крошим фарш из колбаски в большую сковороду, добавляем травки, масло, нарезанный чеснок и обжариваем до готовности.

Добавляем красное вино и даем выкипеть.

Тонко шинкуем капусту, доводим воду до кипения и отвариваем пасту вместе с капустой al dente.

Шумовкой вынимаем пасту с капустой из кастрюли, добавлем к фаршу, сильно перчим и тщательно перемешиваем на слабом огне в течение 3–4 минут.

Подаем, посыпав тертым сыром.

7. ПРЫГАЮЩЕЕ РИЗОТТО

RISOTTO AL SALTO

Еще одно «безотходное» блюдо, созданное из оставшегося ризотто. Типичный рецепт ломбардской кухни. Сегодня это самостоятельное блюдо. Желательно использовать топленое масло, которое меньше пригорает. В результате получается хрустящая корочка со слегка поджаренным вкусом. Жареный рис готовится довольно просто, единственная сложность заключается в том, чтобы перевернуть рис: используйте крышку или сервировочное блюдо. Но если рис раскрошился, его снова можно утрамбовать ложкой.

Ингредиенты на 4 персоны: