Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 50 – Юлия Евдокимова

Подается горячим, украшенным ломтиками жареных яблок.

Ломтики яблок обваливаем во взбитом яйце, подслащенном щепоткой сахара, а затем в панировочных сухарях и обжариваем на сковороде с кипящим оливковым маслом.

КОНЬЯ (ИЛИ КУНЬЯ) – ВИНОГРАДНЫЙ СОУС ДЛЯ СЫРА И МЯСА

COGNÀ (O CUGNÀ, SALSA D’UVA)

Ингредиенты:

• 5 кг сладкого темного (не красного, а именно темного, почти черного) винограда без косточек

• 2 кг груш

• 500 г желтых кисловатых «сычужных» яблок

• 500 г айвы

• 500 г свежего инжира

• 400 г жареного и дробленого фундука

• 100 г очищенных и дробленых грецких орехов

• Горсть высушенной и необработанной апельсиновой цедры

• Горсть необработанных лимонных корок

• Горсть внутренней части дынных корок

• 10 гвоздичек

• Щепотка молотой корицы

Виноград отжимаем и процеживаем. Не должно быть в соке ни косточек, ни кожицы. Вливаем в большую кастрюлю и доводим до кипения, затем убавляем огонь до среднего и увариваем до половины первоначального объема.

Теперь добавляем нарезанные кусочками фрукты (инжир просто разрезать пополам) и разные виды кожуры. Продолжаем готовить не менее 2 часов и ближе к концу добавляем предварительно поджаренный на горячей плите и растертый в ступке фундук, дробленые грецкие орехи, гвоздику и корицу.

Разливаем в стеклянные банки, если герметичные – то храним как обычные домашние закрутки, если приготовили немного – надо съесть побыстрее.

Получившийся соус подают к сыру, мясу, намазывают на хлеб как аперитив. Некоторые виноделы Ланге увеличивают количество винограда и перед тем, как положить фрукты, отливают немного «вареного сока», иногда из него делают бренди, иногда оставляют в холодильнике как освежающий напиток в жаркие дни.

Трюфельная месса

Французский регион Воклюз «производит» 80 % французских трюфелей. Неудивительно, что в деревне Ришеренш местный священник ввел в 1952 году трюфельную мессу. Служится она каждое третье воскресенье января в честь святого Антония, христианского покровителя трюфелей и черных бриллиантов, праздник которого отмечается 17 января.

Ришеренш, бывший город тамплиеров, также известен своим трюфельным рынком по утрам в субботу.

Члены Братства охотников черного бриллианта, облаченные в черные туники и черные шляпы с медальонами, свисающими с желтых лент на шеях, возглавляют процессию к церкви, чтобы отпраздновать и благословить гриб. Вскоре в приходе запахнет трюфелями: часть найденных трюфелей складывают в корзины и затем продают на аукционе, деньги идут в пользу церкви.

Когда-то церковь называла трюфели «грибами дьявола», в ХХ веке эти грибы помогли настоятелю церкви найти деньги на ее ремонт, и месса стала традицией, привлекающей множество туристов.

Кстати, в конце мессы члены братства идут на торжественный обед, и конечно, в меню блюда с черным трюфелем.

А ведь было время, когда трюфели накладывали в тарелки, не жалея, и счета в ресторанах не содержали астрономических цифр. Их привозили на рынок Альбы в глиняных мисках, сначала продавали самые крупные куски, а крошки отдавали за бесценок или вообще бесплатно. Сегодня это кажется кощунством! Но и в наши дни зимние ужины в фермерских домах Ланге не обходятся без трюфелей, у местных бабушек есть множество рецептов блюд с драгоценным ингредиентом, которые их внукам всегда казались обычными, знакомыми с детства.