Онлайн книга «Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами»
|
LA FONDUTA AL TARTUFO BIANCO Ингредиенты: • 400 г сыра фонтина • 40 г белого трюфеля • 4 яичных желтка • 50 г сливочного масла • 750 мл молока • Гренки по вкусу • Соль и перец по вкусу • Перед началом: замачивание сыра Удаляем корку фонтины и нарезаем очень тонкими полосками или, как вариант, очень маленькими кубиками. Выкладываем сыр в емкость и полностью заливаем молоком, оставив в прохладном месте не менее чем на 5–6 часов. Если вы захотите сделать фондю из фонтины или заменив ее маасдамом, без трюфелей, то всегда учитывайте, что замачивание должно быть очень долгим, полчаса-час не дадут необходимой кремовости. Режем масло 4–5 кусочков размером с грецкий орех и растапливаем в кастрюле на медленном огне. Смешиваем сыр и яичные желтки с небольшим количеством молока, в котором замачивали сыр, – совсем чуть-чуть. Выливаем сыр в сковороду и оставляем на медленном огне. Интенсивно перемешиваем все деревянной ложкой, пока сыр не перестанет тянуться и вся масса не превратится в кремовый соус. Солим, перчим, если надо. Теперь добавляем тонко нарезанный белый трюфель и подаем, пока не остыло. В фондю надо макать подсушенные гренки и запивать всю эту прелесть хорошим, но не слишком интенсивным вином! В старинных рецептах сыр с маслом плавили на водяной бане, а не на плите. Белый трюфель заменяется черным трюфелем, который кладется тонкими ломтиками в сковороду при завершении готовки. Можно взять даже свежесобранные белые грибы! Фондю подходит не только для макания хлеба, его подают к кукурузной каше – поленте, это считается идеальным сочетанием. Ведьмы Ланге Если идет дождь при солнце, это ведьмы расчесывают волосы. Холмы Ланге – это не только вино, трюфели и места, связанные с историческими личностями. Здесь рассказывают много легенд, знакомых жителям деревень с детства. Сегодня уже никто не поручится, что эти истории правдивы, но они так долго передавались из поколения в поколение, что стали неотъемлемой частью этой земли. И пока одни приезжают за высокой кухней и великими винами, другие путешествуют по холмам Ланге, Роэро, Монферрато в поисках старых историй. Здесь каждому известно слово «маска». Нет, «masca» в Пьемонте не имеет ничего общего с карнавалом. Это очень старое слово, означающее «душа мертвых». В других регионах Италии о том же самом говорят, используя слово «стрега» – ведьма. Маски жили двойной жизнью. Днем это была безобидная местная старушка, домохозяйка, которую уважали соседи, а детишки забегали за сладостями на праздники. Но ночью маска «сбрасывала маску» и превращалась в летучую мышь, или змею, или козу и отправлялась мстить всем, кто обидел старушку, или позавидовал, или причинил неприятности. Любимая добыча маски – путники, встреченные на дорогах. Многие посмеются над рассказами о ведьмах в XXI веке, но они не удивят жителей тосканского борго или пьемонтской деревни. Для них эти истории живы и сегодня. До сих пор в деревнях обвиняют стрегу (в Тоскане) или маску (в Пьемонте), если происходит что-то страшное или непонятное. Считалось, что маска открывала истинную сущность во время мессы, ее мог распознать священник. И тогда достаточно было обмакнуть крест в святую воду, чтобы маска не могла убежать. В Ланге и Монферрато акушерки советовали матерям не сушить одежду маленьких детей на открытом воздухе, чтобы маски через одежду не причинили вреда. Старики расскажут, что надо обязательно повесить на дверь дома ветки в форме креста или на очаг – веник. Тогда маска остановится, чтобы пересчитать все веточки и листики, и увлечется этим до самых утренних колоколов, когда ее сила исчезает. |