Онлайн книга «Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами»
|
Я не очень хотела включать в эту книгу рецепты блюд с трюфелями, особенно с белым трюфелем, но это тоже часть кухни, часть гастрономической культуры Альбы и холмов Ланге, и в конце концов я решила, что они обязательно должны быть! Тем более что даже в интернет-магазинах, не говоря о крупных супермаркетах, сегодня вполне можно приобрести всяческие трюфельные паштеты, кремы и даже черный трюфель в маленькой баночке. А еще, как вы сами убедитесь, в некоторых рецептах трюфель нужен как завершающий штрих, придание особого аромата блюду, хотя и без него блюдо вполне интересно! (Надеюсь, этих мои слов в Пьемонте не услышат.) ГРУДКА ИНДЕЙКИ С ТРЮФЕЛЕМ PETTO DI TACCHINO COL TARTUFFO NERO Ингредиенты на 4 человека: • 800 г грудки индейки • 100 г сырокопченой ветчины • 40 г черного трюфеля • Рюмка + 1 ст. л. бренди • 2–3 ст. л. воды • 60 г сливочного масла • 100 г сыра типа фонтина • 3 ст. л. панировочных сухарей • Молоко для замачивания сухарей • Соль и перец по вкусу Нарезаем грудку индейки ломтиками и отбиваем, пока не получатся тонкие кусочки. Если мы говорим о 4 едоках, то нам нужно 8 ломтиков, на каждого по два. Режем на тонкие ломтики ветчину, нарезаем очень маленькими кубиками сыр, мелко нарезаем 2/3 очищенного трюфеля. Тем временем включаем духовку на 180 °C. Замачиваем панировочные сухари в небольшом количестве молока, затем отжимаем, выкладываем в миску и добавляем ветчину, сыр, трюфель и яйцо. Кладем постепенно, хорошо перемешивая. Перчим и подсаливаем смесь. Она не должна быть слишком густой или слишком жидкой, все в меру, чтобы можно было легко нафаршировать индейку. Растапливаем ¾ сливочного масла на сковороде на медленном огне. Как только масло растает, увеличиваем огонь и поджариваем ломтики индейки по 1 минуте с каждой стороны. Вливаем бренди и хорошенько перемешиваем ломтики. Теперь вынимаем пропитавшиеся бренди ломтики из сковороды, выкладываем на каждый ломтик индейки подготовленную смесь, закатываем рулетиком и скалываем зубочисткой. Выкладываем оставшееся масло в сковороду, добавляем 2–3 столовые ложки воды, одну ложку бренди и тушим около 15 минут. В середине приготовления переворачиваем рулетики, если они слишком подсыхают. Можно влить еще чуть-чуть теплой воды. Как только индейка готова, выкладываем по два фаршированных рулетика на тарелку и украшаем тонко нарезанными ломтиками отложенного трюфеля. РИЗОТТО С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ RISOTTO AL TARTUFO NERO Блюдо, которое, как и паста и даже пюре с трюфелем, активно предлагается последнее время в российских ресторанах Ингредиенты на 4–5 человек: • 450 г риса для ризотто типа арбори • ½ лука-шалот • 3 ст. л. оливкового масла • Около 40 г сливочного масла • 3 ст. л. тертого пармезана • 1 л любого бульона • 150 мл белого вина • Соль и перец по вкусу • 1 (около 20 г) черный трюфель Шалот мелко нарезаем. Очень мелко, почи до размера рисового зернышка. Обжариваем на медленном огне в оливковом масле, но не даем подрумяниться. Добавляем рис, перемешиваем, увеличиваем огонь и доводим рис до полупрозрачности. Теперь вливаем белое вино и даем выпариться. Когда вино выпарится, вливаем горячий бульон, сначала покрывая рис, потом добавляя по мере выпаривания. Подсаливаем и доводим до готовности. Перед завершением готовки всыпаем пармезан и перемешиваем. |