Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 52 – Юлия Евдокимова

Некоторые добавляют нарезанный трюфель вместе с пармезаном в конце готовки. Но, чтобы он раскрыл свой аромат в блюде, лучше всего просто натереть его на терке над тарелкой ризотто при подаче. Можно выбрать золотую середину: немного трюфеля добавить в ризотто в конце готовки, а остальную часть натереть в тарелку.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ И СЫРОМ ФОНТИНА

ZUPPA DI PATATE CON TARTUFO NERO E FONTINA

Ингредиенты:

• 50 г черного трюфеля

• 500 г картофеля

• 200 г сыра фонтина (заменяем очень свежим маасдамом или сыром «Король Артур»)

• 1 небольшая белая луковица

• Около 20 г сливочного масла

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Пюре с трюфелем

Картофель очищаем и нарезаем как можно более однородными кусочками.

Лук мелко нарезаем и в достаточно большой сковороде с высокими бортиками нагреваем немного оливкового масла.

Обжариваем лук и, как только он станет золотистым, добавляем картофель и щепотку соли по вкусу.

Перемешиваем и вливаем холодную воду так, чтобы покрыть картофель. Не слишком много воды, иначе не получится кремовой консистенции супа!

Накрываем крышкой и даем картофелю вариться примерно 15 минут на среднем или медленном огне. Время приготовления может варьироваться в зависимости от размера картофеля.

Пока картофель готовится, нарезаем тонкими ломтиками половинку трюфеля. Вторую половину нарежем прямо над каждой тарелкой.

Удаляем корочку сыра и нарезаем небольшими кубиками.

Как только картофель приготовился, выкладываем его в миску и взбиваем в пюре.

В сковороде тем временем нагреваем сливки, выкладываем половину трюфеля, сыр и сливочное масло. Готовим на среднем огне около 1 минуты, сыр и масло должны полностью растаять. Теперь выкладываем пюре, все перемешиваем, чуть подсаливаем по вкусу, перчим и даем потомиться на медленном огне еще минуту. Разливаем суп по тарелкам и нарезаем поверх каждой по несколько тонких ломтиков черного трюфеля.

ФИЛЕ С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ

FILETTO AL TARTUFO NERO

Ингредиенты:

• 4 ломтика (примерно по 200 г) филе говядины

• 50 г черного трюфеля

• Около 100 мл овощного бульона

• 50 г сливочного масла

• Соль и перец по вкусу

Пока готовим мясо, ставим бульон на плиту и держим его на медленном огне, не давая кипеть.

Нагреваем сковороду, растапливаем в ней 2/3 масла. Как только масло растает, увеличиваем огонь и подрумяниваем филе. Достаточно пары минут на каждую сторону, если толщина мяса 2,5/3 см. Температура должна быть высокой, чтобы образовалась корочка, позволяющая удерживать в мясе все соки, которые не должны выливаться в сковороду. Теперь доводим мясо до готовности на среднем огне. Этот рецепт предполагает розовое мясо внутри и корочку сверху, но все зависит от ваших предпочтений.

Убираем мясо и протираем сковороду от лишних жидкостей, не моем, она должна остаться жирной.

Ставим на медленный огонь, нарезаем черный трюфель тонкими ломтиками и кладем в сковороду, чуть подсаливаем, слегка даем обжариться, буквально минуту, добавляем масло, как только масло растает, возвращаем в сковороду мясо, вливаем бульон (по желанию можно добавить чуть-чуть муки или кукурузного крахмала, чтобы соус загустел получше).

Оставляем все в сковороде еще на 2 минуты на медленном огне, затем выключаем огонь, выкладываем мясо в тарелки и поливаем соусом.

ФОНДЮ С БЕЛЫМ ТРЮФЕЛЕМ