Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 62 – Юлия Евдокимова

Пока часть человечества восхищается мерло, пино нуар называют вином для снобов, обвиняя его любителей в высокомерии и желании похвастаться своим превосходством. Это вино для тихого вечера у камина, его не спутаешь с другим. Вино истинных аристократов.

И мы с вами помним, что прекрасные вина требуют не менее прекрасных закусок.

К вину подали острый овечий сыр пекорино и козий каприно. Все, что появлялось на столе, исключительно местного производства, а сыры носят необычные названия – «avaro» – скупой, «desiderio» – желание, «gelosia» – ревность.

Я втыкала вилку в оранжевые тыквенные ньокки, пылающие цветом осеннего солнца, макала их в теплое сливочное масло, обязательно подцепляя горьковато-пряный листочек шалфея, зачерпывала бархатный крем супа из белых грибов. В компании членов гастрономического братства учишься не просто получать удовольствие от еды, а ощущать оттенки вкуса, вдыхать аромат, понимая, что связывает между собой таких разных людей, собравшихся за столом.

В Италии множество гастрономических братств, они существуют в каждом регионе, во многих городах и небольших деревнях, популяризируя, пропагандируя, защищая местные рецепты, продукты и производителей, а в целом все члены любят вкусно есть и рады возможности обсуждать продукты и блюда с такими же энтузиастами. Но вступить в братство не так-то и просто, его члены должны быть не просто гурманами, а состоявшимися в какой-то своей области людьми.

У каждого братства своя форма, свои традиции и церемонии, членов ордена часто можно увидеть на больших местных ярмарках, когда они идут в мантиях впереди торжественной процессии.

За обедом каждый ингредиент блюд был на своем месте, подчеркивал ощущение одного продукта и мягко оттенял другой. Все было просто, но очень изысканно. Та простота, что приходит лишь со временем и опытом. Как маленькое черное платье Шанель в моде, так и блюда некогда крестьянской кухни бедняков, дополненные всего лишь крохотным штрихом, маленьким оттенком, стали вечной классикой кулинарии.

Вместе с супом передо мной поставили блюдо с поджаренными кростини с каштанами и салом, знаменитое сало «lardo di Colonnata» было родом из здешних Апуанских Альп. Я всегда с удовольствием покупала лардо ди Колонната, которое имеет защищенное географическое наименование IGP и производится в крошечном городке Колонната рядом с известным с давних времен городом Каррара, чей мрамор использовали лучшие итальянские скульпторы, включая Микеланджело.

Засаливают сало в емкостях, выдолбленных из глыб драгоценного местного мрамора. Сало укладывается в эти необычные ванны слоями, их перемежают солью, перцем, корицей, гвоздикой, кориандром, шалфеем и розмарином. Для дезинфекции каменные ванны натирают чесноком, а засолка и выдержка происходят при строго определенной температуре и влажности. Именно поэтому у готового сала такой необычный вкус. Заполненную салом ванну закрывают крышкой на 6–10 месяцев: именно столько его и выдерживают. И никаких консервантов!

В стародавние времена сало с хлебом брали на обед каменотесы каррарских мраморных карьеров, питательный продукт давал им силы на весь день. Сейчас сало из Колоннаты настолько популярно, что иногда его даже сложно купить, на всех не хватает. Производят этот продукт всего 14 семей в количестве около одной тонны в год – больше не позволяют размеры погребов.