Онлайн книга «Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно!»
|
Добавляем 3 ст. л. оливкового масла или 50 г сливочного масла, мелко нарезанные травы и осторожно обжариваем. Добавляем фарш и хорошо перемешиваем, обжариваем, доводя до коричневого цвета, пока он не «зашипит». Добавляем вино и осторожно перемешиваем, пока вино полностью не испарится. Выкладываем помидоры, накрываем крышкой и тушим на медленном огне около 2 часов, при необходимости добавляя бульон, а в конце вливаем молоко, чтобы снизить кислотность помидоров. Приправляем солью и перцем. В конце, когда рагу готово, по болонскому обычаю принято добавлять сливки, чтобы приправить сухую пасту. Но для пасты тальятелле сливки не добавляют. Кстати, именно тальятелле или мелкие «пельмешки»-тортеллини обычно подаются с соусом болонезе. Болонезе в Эмилии-Романье никогда не подают со спагетти, это исключено! Любые варианты соуса называются «аль рагу», а не «болонезе». 2. Спагетти алла карбонара – spaghetti alla carbonara ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 2 ПОРЦИЙ 2 яйца (одно яйцо на одного едока) 200 г спагетти или пенне ригате 100 г свиных щечек 50 г твердого овечьего сыра Соль и перец – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Режем на квадратики свиные щечки, подсаливаем, обжариваем в оливковом масле на сковороде на среднем огне. Как только мясо будет готово, выключаем огонь. Отвариваем спагетти в подсоленной воде. Пока варятся, взбиваем яйца вилкой, добавив чуть-чуть соли (именно чуть-чуть, потому что у нас и паста подсолена, и щечки, и сыр пекорино даст необходимую соль). Добавляем тертый овечий сыр и черный свежемолотый перец по вкусу. Отваренную аль денте пасту вынимаем из кастрюли, выкладываем на сковороду, помешивая деревянной ложкой, даем соусу хорошенько распределиться и впитаться. Оставшуюся воду сливаем, оставляя в кастрюле, где варились спагетти, совсем чуть-чуть, буквально на палец. Выкладываем пасту из сковороды в кастрюлю, добавляем яичные желтки и перемешиваем все вместе. Огонь не включаем! Яйцо должно коагулировать от теплоты пасты, но не превратиться в омлет. Еще чуть-чуть перчим, выкладываем в тарелки и сверху посыпаем чуть-чуть еще сыра. Вариант: поменяйте щечки на бекон и возьмите пасту феттучини – и у вас будет классическая римская паста папайола. Уж очень любил такой вариант один из римских пап. Ну, не оказалось у трактирщика в тот момент щечек, а папа оценил! 3. Спагетти алла путтанеска – spaghetti alla puttanesca Популярным блюдо стало благодаря «Профессиональному объединению итальянских изготовителей пасты» в 1960-х годах. Смущающее наш слух название, по одной версии, связано с тем, что блюдо это придумали итальянские куртизанки, оно готовится из простых, повседневных и дешевых продуктов, а его аромат является дополнительным стимулом для клиента заглянуть в заведение. По другой версии, у этого слова латинские корни, по третьей – некий неаполитанский повар по имени Сандро, к которому неожиданно пришли гости, обнаружил, что все продукты, из которых можно приготовить приличный обед, закончились. И тогда по просьбе друзей намешать что-нибудь, puttanata qualsiasi, заправил пасту тем, что смог найти: оливками, томатами, каперсами, анчоусами. «Путтанеска» с анчоусами готовится только на родине, в Неаполе, в Риме в ней лишь овощи. ИНГРЕДИЕНТЫ 300 г спагетти 100 г соленых анчоусов 50 г соленых каперсов |